Bát cháo lươn xứ Nghệ đầu tiên tôi được biết là ở sân ga Vinh, một buổi sáng cuối năm trời còn mờ sương, hơi lạnh làm ai nấy co ro. Tôi không thể chờ đợi hơn được nữa để đi tìm cho ra những quán cháo lươn có tiếng, vì đã nhủ lòng lần này phải biết cháo lươn ngay khi đặt chân lên quê cha…
Cháo lươn cay – đặc sản xứ Nghệ.
Sinh ra và lớn lên ở Hà Nội nhưng tôi luôn cảm giác rất rõ tình yêu xứ Nghệ trong lòng mình. Có thể do tuổi thơ hằng tuần ngóng chờ được nghe giọng nói của cha đượm hơi thở sông Lam núi Thành. Có thể vì bao lần tự tay viết nguyên quán Hưng Nguyên vào những dòng kể về bản thân từ khi mới cắp sách tới trường. Có thể bởi những câu chuyện khôi hài rất Nghệ được các chú các bác trong gia tộc kể mỗi khi nhà có việc. Và cũng có thể vì những điều gì đó ẩn náu sâu thẳm, không thể nhìn thấy không sao gọi tên. Bởi Nghệ An là quê cha đất tổ.
Lần về quê đầu tiên mà tôi còn nhớ được là khi tôi 9 tuổi. Ký ức còn đọng lại là những quả ổi thơm lừng bên bờ ao và lần đi tắm sông Lam uống no nước suýt chìm. Sau này, khi đã đi làm tôi mới về lại quê, mà lần nào về cũng vội vã, ngắn ngủi. Chẳng như thơ như ca…
Cắt nửa vầng trăng tôi làm con đò nhỏ,
Chặt đôi câu thơ tôi làm mái chèo lướt sóng…
Chạy ào lên một con tàu, ngủ vùi một giấc là đến, rồi lại đi. Tôi chỉ kịp biết món hến sông Lam và kẹo cuđơ là đặc sản quê nhà. Các món từ hến trở nên vô cùng quen thuộc và gắn bó với tôi. Người ta đi xa Việt Nam là nhớ phở thèm phở, nhưng tôi thì nhớ hến thèm hến da diết.
Rồi một ngày giữa phố phường Hà Nội, chợt đập vào mắt tôi tấm biển hiệu một quán hàng “Cháo lươn đặc sản Nghệ An”. Như có dòng điện chạy qua, tôi giật mình tự hỏi: “Lạ rứa hè. Có thật cháo lươn là món đặc sản quê mình không sao mình chưa hề biết?”. Thắc mắc này của tôi làm cha cười lớn. Cái cười như ngụ ý con đã biết gì về quê hương đâu. Cha không trách nhưng sao tôi thấy nhột nhạt trong người, thấy mình có lỗi.
Bát cháo lươn xứ Nghệ đầu tiên tôi được biết là ở sân ga Vinh, một buổi sáng cuối năm trời còn mờ sương, hơi lạnh làm ai nấy co ro. Tôi không thể chờ đợi hơn được nữa để đi tìm cho ra những quán cháo lươn xứ Nghệ có tiếng, vì đã nhủ lòng mình lần này phải biết cháo lươn ngay khi đặt chân lên quê cha.
Nhìn bát cháo tôi hơi tần ngần. Chết thôi, sao nhiều lươn tươi thế này? Sao nhiều ớt thế kia? Cả hai thứ lươn tươi và ớt tôi đều… sợ. Liếc quanh thấy ai nấy đều hối hả thêm ớt vào bát và ăn ngon lành, nghe tiếng xuýt xoa mà ấm cả người. Một điều gì đó thúc giục. Người Nghệ phải biết ăn cháo lươn xứ Nghệ. Tôi ăn và sặc sụa vì cay. Nhưng thật sự tôi muốn ăn, dù nước mắt nước mũi chảy giàn.
Tôi vui vì đã ăn cháo lươn ở quê mình.
Từ đó trở đi, đến bất cứ nơi nào trên đất nước mình tôi thường hỏi có quán cháo lươn Nghệ An nào không. Nếu có, tôi nhất định phải đến và gọi một bát, dẫu trưa hè nắng gắt hay đêm đông giá lạnh.
Bạn đừng hỏi tôi những bát cháo ấy có ngon không (?). Đến giờ tôi vẫn không ăn được cay và vẫn sợ lươn tươi. Những bát cháo gọi ra nhiều lúc chỉ để nhìn. Nhưng với tôi chúng luôn có vị ngon đặc biệt. Hương vị ấy thấm đẫm không phải ở vòm họng mà trong huyết quản. Bởi chưng đó là “cháo lươn Nghệ An” quê hương!
Cách chế biến món cháo lươn Nghệ An:
I. SƠ CHẾ LƯƠN
– Nếu dùng lươn đông lạnh thì phải rã đông và tẩm ướp như lươn tươi sống.
– Nếu dùng lươn sống, chọn lươn con nhỏ thịt sẽ chắc, khó nát khi nấu và thường ngọt hơn lươn lớn. Tùy điều kiện, nếu có, chọn lươn cỡ chừng nhỉnh hơn ngón tay cái người lớn là vừa.
– Làm lươn sống:
Có nhiều cách làm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm. Đơn giãn nhất là dùng dấm. Dùng một cái nồi vừa, cho vào một lượng dấm vừa ngập thân lươn khi cho vào, chén đầy dấm, trút hết lươn vào và đậy nắp lại chờ trong vài phút lươn sẽ yếu đi, bất động, dấm sẽ làm cho lươn nhả sạch nhớt và trắng ra. (Nhớ mang găng tay cao su chuyên dùng của nhà bếp vào). Dùng kéo ngắn mũi, nhọn… mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu môn, moi bỏ toàn bộ ruột lòng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Ở những hàng bán lươn, người ta thường làm thịt lươn, mổ ruột cho khách mua. Nếu lươn đã làm sẵn, moi ruột rồi… mang về cũng phải ngâm xả lại với dấm và nước . Tùy ý chặt khúc ngắn 7 – 10 cm hoặc để nguyên con.
– Cho lươn vào một vật chứa sâu đáy. Tẩm ướp mỗi 500gr lươn với ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm để qua 30 phút rồi hấp chín, gỡ lấy nạc lươn để riêng. Lấy toàn bộ xương và đầu lươn để riêng.
– Đừng nên nấu món cháo luơn theo kiểu dùng lươn chặt khúc, để cả xương vì xương lươn rất nhọn và bén cạnh, dễ gây tổn thương cho vùng môi miệng khi ăn.
II. NẤU CHÁO
– Gạo dùng nấu cháo có thể rang cho thơm hoặc không rang sau khi vo sạch để ráo. Nếu dùng gạo rang, nước cháo sẽ trong, ít sánh hồ (dẻo) , vị cháo nhẹ nhàng và nếu dùng gạo rang thì thường người ta nấu cháo khá loãng. Tuy nhiên điều này còn tùy loại gạo sử dụng. Nên chọn loại gạo nở rền chứ không dẻo sau khi nấu. Ở miền Nam, ít người nấu cháo bằng gạo rang.
– Nước xương để nấu cháo – nếu muốn nấu theo kiểu miền Nam: Hầm 500 gr xương heo + 100 gr hành tím + 1 muỗng cà phê muối + 4 lít nước. Hầm lấy khoảng 3, 5 lít nước xương. Vớt bỏ xương, xác hành. Phân lượng này chỉ dùng làm chuẩn cho một lượng nước xương có chất lượng nhất định, tùy ý sử dụng ít nhiều để tăng lên. Đừng dùng xương còn dính nhiều mỡ thịt quá, nước hầm xương sẽ bị lền mỡ – có nghĩa là mỡ nổi trên mặt nước hầm nhiều đến độ làm cho không thấy phần nước trong bên dưới.
– Nấu cháo gạo trắng với phân lượng một phần gạo với 4 hoặc 5 phần nước (tùy loại gạo). Sau khi nước sôi, hạ nhỏ lửa cho đến khi cháo nở rền (đều). Tùy ý nấu cháo loãng hay đặc. Cách thông thường để xem cháo là sau khi gạo nở đều, nếu để cho mức gạo ở dưới mức nước chừng 2/3 là cháo loãng, nếu mức gạo và nước bằng nhau là cháo sệt.
– Nấu cháo gạo với đậu xanh cà bể làm hai, còn vỏ. Nấu như nấu cháo trắng nhưng thêm lượng đậu xanh bằng một nửa lượng gạo là vừa. Sử dụng đậu xanh cà không đải vỏ cháo sẽ thơm mùi đậu hơn và phần vỏ có kết cấu sợi xơ rất tốt cho hệ tiêu hoá.
– Cháo khoai môn thường không dùng cháo đậu xanh.
– Cho đầu lươn, xương lươn vào nồi cháo, sau khi cháo được, vớt bỏ xác, xương.
III. THỰC HIỆN MÓN ĂN
1. Cháo nấu nghệ
Tùy ý dùng mỡ nước (thắng ra từ mỡ gáy heo) hoặc dầu ăn. Món cháo nghệ ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh thường nấu bằng mỡ nước. Phân lượng sử dụng chỉ tượng trưng, dành cho các bạn chưa quen nấu bếp, dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường:
– Phi thơm hai muỗng súp mỡ nước với 1 muỗng súp hành tím cắt lát mỏng + ½ muỗng súp nghệ tươi băm thật nhuyễn + ½ muỗng súp rễ cây ngò hoặc ½ muỗng cà phê hột ngò giã nhỏ tùy ý, châm vào 3 – 4 muỗng súp nước, hạ nhỏ lửa, nấu trong khoảng một phút cho tan gia vị, nước có màu vàng nghệ và dậy mùi thơm rồi mới cho vào một chén nạc lươn, tùy khẩu vị nêm lại với chút xíu muối hoặc bột nêm, đảo nhẹ tay trong mươi giây cho lươn thấm gia vị là tắt bếp.
– Với một chén nạc lươn sau khi xào gia vị chỉ dùng khoảng 3 hay 4 chén cháo trắng là vừa đủ. Cho lươn vào cháo, khuấy đều và nhẹ tay, giữ nóng trên bếp.
– Cháo lươn luôn ăn nóng. Khi múc ra tô rắc thêm hành lá, ngò lá và lá rau răm cắt nhỏ – rau răm là loại rau gia vị làm dậy mùi lươn; tiêu bột. Tùy thích nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
* Cháo lươn nấu nghệ rất đậm mùi gia vị, nếu dùng bột nghệ khô thì vị cháo đậm đà hơn nhưng không thơm bằng nghệ tươi. Tùy khẩu vị riêng và chất lượng nghệ để gia giãm, nếu dùng quá nhiều nghệ, sẽ có thêm vị đắng nồng.
2. Cháo đậu xanh
Nấu như cách nấu nghệ nhưng không dùng nghệ và hột ngò, rễ ngò; thay mỡ bằng dầu, dùng cháo nấu đậu xanh hoặc cháo trắng tùy thích, nêm cháo chỉ bằng hành ngò và ít hành tây cắt mỏng, không dùng lá rau răm.
* Cháo lươn nấu nghệ hay đậu xanh thường không dùng cháo nấu bằng nước xương heo cho nên dùng một phần nạc lươn với ba hay bốn phần cháo là vừa. Nếu dùng nhiều lươn quá sẽ được gọi là lươn cháo.
3. Cháo lươn khoai môn
Các phụ gia dùng thêm cho khoảng 3 lít cháo nấu bằng nước xương heo.
– 300gr nạc lươn đã làm chín ( không xào nghệ).
– 200gr sườn heo chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp thịt với chút muối, tiêu, hành ta băm, nấu chín trong nồi cháo.
– 200gr khoai môn gọt vỏ, cắt miếng nhỏ, thả nấu chín trong nồi cháo sau khi gạo đã nở rền.
– 200gr dừa nạo cho vào chút nước ấm, vắt lấy 1 chén nước cốt.
– ½ chén đậu phụng giã dập; ½ chén tỏi cắt lát phi vàng giòn.
– Lá rau răm, hành ngò cắt nhỏ; giá sống, vài cây môn ngọt, tước vỏ, cắt miếng xéo dày chừng 1cm. Ớt tươi băm nhuyễn xào với chút dầu, tỏi băm. Gia vị.
– Thả nạc lươn vào nồi cháo với chén nước cốt dừa, khuấy đều nhẹ tay, tùy ý nêm lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn. Giữ nóng nồi cháo trên bếp, nếu thấy nước cạn nhiều, châm thêm ít nước sôi.
* Trình bày món ăn: Cho ít giá sống, môn ngọt vào tô múc, cháo nóng vào cho môn chín tái, rắc hành ngò, rau răm, tiêu bột. Nêm ớt xào, nước mắm nguyên chất. Tùy thích ăn kèm giò cháo quẩy cắt khúc.
